โซลูชั่นการวิเคราะห์พื้นผิวความแน่นของซาลามี่

สถานการณ์

เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มีกล้ามเนื้อ (มีเส้นใยกำกับทิศทาง) บวกกับไขมันซึ่งจะแตกต่างกันไปตามการตัดทำให้เป็นอาหารที่ไม่เหมือนกันในรูปแบบที่เป็นธรรมชาติมากที่สุด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่สร้างใหม่เช่นซาลามี่อาจประกอบด้วยส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันรวมถึงไขมันและสารเติมแต่งอื่น ๆ เพื่อรับประกันความมั่นคงที่สอดคล้องกันของซาลามี่ความเข้าใจว่าพารามิเตอร์การประมวลผลบางอย่างมีผลต่อพื้นผิวสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งจำเป็นต่อผู้ผลิตอาหารหรือไม่ สามารถประเมินพ่อครัวและแม่ครัวที่แตกต่างกันได้ในระดับหนึ่งโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสตามอัตวิสัยอย่างไรก็ตามด้วยผลิตภัณฑ์ที่อาจเปลี่ยนแปลงได้วิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่มีวัตถุประสงค์เพื่อการวัดความแน่นจะช่วยให้สามารถควบคุมกระบวนการผลิตได้มากขึ้น ชุดของส่วนผสม สำหรับการวิเคราะห์นี้เราได้รับตัวอย่างตัวแทนจากสองสูตร - ชื่อ 'Felino' และ 'V3' - หนึ่งชุดแต่ละชุดของพื้นผิวที่ต้องการและอีกอย่างช้า ๆ ตามข้อกำหนด ("off-spec") ซึ่งตัวแปรการประมวลผลเป็นของ มีความหยาบที่มากขึ้นของการบด

วิธี

เครื่องวัดพื้นผิว TMS-Pro ใช้เทคโนโลยีอาหาร (FTC) ติดตั้ง โหลดเซลล์อัจฉริยะ 500 N และ โพรบทรงกระบอกขนาด 25.4 มม. (1 นิ้ว) ตัวเลือกการติดตั้งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าพื้นที่ผิวตัวอย่างที่สัมผัสกับโพรบนั้นมีขนาดใหญ่พอที่จะบีบอัดทั้งเนื้อและไขมันในเวลาเดียวกัน - สำคัญสำหรับการบ่งชี้ที่แม่นยำของพื้นผิวโดยรวม ไส้กรอกถูกหั่นเป็นกระบอกขนาด 1” โดยใช้จิ๊กที่ทำจาก cutom และวางบนแท่นวางเช่นเพื่อเผยให้เห็นเนื้อแกนในไปยังหัววัดแรงอัดซึ่งเป็นส่วนที่น่าสนใจ ตัวอย่างทั้งหมดได้รับอนุญาตให้ปรับสมดุลให้เหมาะกับอุณหภูมิ (ประมาณ 72 ° F) ก่อนที่จะถูกหั่นและทดสอบ

โปรแกรมทดสอบ FTC TL-Pro ย้ายโพรบลงจนกระทั่งสัมผัสกับพื้นผิวตัวอย่างและตั้งค่าการอ่านให้เป็นศูนย์ โพรบถูกย้ายเข้าไป ในเนื้อเพิ่มอีก 10 มม. ที่ความเร็วคงที่ 250 มม. / นาที ซอฟต์แวร์จะคำนวณแรงสูงสุดที่นำไปใช้โดยอัตโนมัติซึ่งแสดงถึง "ความแน่น" งานที่ทำ (พลังงานที่ใช้) ซึ่งแสดงโดยพื้นที่ใต้เส้นโค้งนั้นถูกคำนวณด้วยการวัดความแตกต่างในพื้นผิวของตัวอย่าง

ผล

การแสดงภาพกราฟิกจาก TL-Pro ของผลการทดสอบสำหรับกราฟตัวแทนสำหรับแต่ละตัวอย่างทั้ง 4 แสดงไว้ที่นี่ (บังคับให้ใช้กับการเคลื่อนที่แบบสะสม)

สำหรับสูตรทั้งสองนั้น coarser, off-spec, ตัวอย่างจำเป็นต้องใช้แรงบีบอัดที่มากขึ้นซึ่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนจากเส้นโค้ง

ผลลัพธ์เดียวกันกับการคำนวณเพิ่มเติมจะแสดงที่นี่

• ค่าเฉลี่ย = ค่าเฉลี่ยเลขคณิต
• SD = ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน
• CV = สัมประสิทธิ์การเปลี่ยนแปลง (SD / ค่าเฉลี่ย) x 100

ความสำคัญ

วิธีนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงคุณค่าของการวัดแบบวัตถุประสงค์ของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีโครงสร้างที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันและตัวแปรจำนวนหนึ่งในการประมวลผล มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการบดและความแน่น ตัวอย่างที่มีความหยาบมากกว่านั้นไม่เพียงสร้างความแน่นที่เพิ่มขึ้น แต่ความแปรปรวนที่มากขึ้นในแอตทริบิวต์นั้นเนื่องจากอนุภาคขนาดใหญ่ การคัดเกรดที่กำหนดไว้ล่วงหน้าเป็นสิ่งที่เป็นที่ต้องการของลูกค้าช่วยให้ผู้ผลิตเนื้อสัตว์สร้างช่วงที่ยอมรับได้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ดีซึ่งสามารถใช้ได้กับสูตรที่แตกต่างกัน (พารามิเตอร์การบ่มการหมักและการอบแห้ง) เมื่อสร้างช่วงแล้วจะสามารถป้อนลงในซอฟต์แวร์ TL-Pro ได้โดยตรงและอนุญาตให้ระบบระบุ PASS / FAIL ได้อย่างชัดเจน