โซลูชั่นการวิเคราะห์พื้นผิวมายองเนสที่สอดคล้องสม่ำเสมอและไขมันต่ำ
ไฮไลท์
- การทดสอบเปรียบเทียบวัตถุประสงค์เพื่อประเมินการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของความหนืดในกึ่งของแข็งของสูตรไขมันที่แตกต่างกัน
- วิธีการทำซ้ำโดยใช้เครื่องวิเคราะห์พื้นผิวที่ควบคุมด้วยซอฟต์แวร์เพื่อวัดผลกระทบของความสอดคล้องความผันผวนและการไหล
- ฟิกซ์เจอร์แบบ dual-extrusion ที่มีความแม่นยำเพื่อบังคับให้ผลิตภัณฑ์ผ่านช่องเปิดที่ จำกัด และการวัดความต้านทาน
- ความหนืดเชิงปริมาณและพื้นผิวการยึดติดมีความสัมพันธ์กับการไหลที่ยอมรับของผู้บริโภคครีมและความสามารถในการตัก
บทนำ
ข้อมูลต่อไปนี้ถูกรวบรวมสำหรับผู้ผลิตมายองเนสในความพยายามที่จะพัฒนาวิธีการทำซ้ำเพื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ปกติและไขมันต่ำของพวกเขา ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินโดยใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสเบื้องต้น ในขณะที่ประสาทสัมผัสเป็นสิ่งสำคัญมากมันเป็นเรื่องส่วนตัวและแตกต่างจากคนสู่คน
ทั้งรุ่นไขมันเต็มและไขมันต่ำมีให้กับ Food Technology Corporation (FTC) สำหรับการสุ่มตัวอย่าง เป้าหมายคือเพื่อให้สามารถแสดงความแตกต่างในผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่สอดคล้องและทำซ้ำได้ เมื่อช่วงเป้าหมายสำหรับผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นโดยใช้วิธีการที่พัฒนาขึ้นผู้ผลิตจะสามารถตัดสินใจได้อย่างรวดเร็วตามการวัดวัตถุประสงค์
วัสดุและวิธีการ
การทดสอบทั้งหมดเสร็จสิ้นโดยใช้เครื่องวิเคราะห์พื้นผิว TMS-Pro ของ FTC ติดตั้งโหลดเซลล์อัจฉริยะ (ILC) 25N สำหรับการทดสอบนี้การใช้ Dual Extrusion Cell เป็นวิธีการอัดขึ้นรูปเป็นวิธีที่ต้องการในการวัดความสอดคล้องของการไหล (ความหนืดของพารามิเตอร์เนื้อสัมผัส) ของผลิตภัณฑ์กึ่งแข็ง ผลลัพธ์มีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมการไหลที่ต้องการของคอลลอยด์อิมัลชันน้ำมัน การรับรู้ของผู้บริโภคต่อความเป็นครีมนั้นสะท้อนจากความหนืดของผลิตภัณฑ์ เซลล์นี้ประกอบด้วยสามถ้วยตัวอย่าง, 5 เส้นผ่าศูนย์กลางที่แตกต่างกัน plungers (1 สำหรับการอัดขึ้นรูปไปข้างหน้า, 4 สำหรับการอัดขึ้นรูปหลัง), และ 4 ถ้วยก้น (3 ที่มี orifices ขนาดแตกต่างกันสำหรับการอัดขึ้นรูปข้างหน้า, 1 ของแข็งสำหรับ สำหรับแอปพลิเคชันนี้ใช้การตั้งค่าการอัดรีดกลับ สิ่งนี้ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไหลขึ้นและรอบ ๆ ลูกสูบเมื่อมันเคลื่อนลงไปในผลิตภัณฑ์
การจำลองแบบแต่ละครั้งจะเกี่ยวข้องกับการอนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ปรับสมดุลอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 70 ° F) เมื่อถึงอุณหภูมิที่สอดคล้องกันผลิตภัณฑ์ 50 กรัมจะถูกนำไปตักในถ้วยตัวอย่าง มีการเตรียมตัวอย่างสามตัวอย่างพร้อมกันโดยเริ่มจากผลิตภัณฑ์ปกติก่อนและจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ การจำลองแบบถูกดำเนินการโดยเร็วที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงความแปรปรวนที่การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอาจส่งผล สำหรับการจำลองแต่ละครั้งลูกสูบจะเดินทางไปยังตำแหน่งที่อยู่ 10 มม. จากฐานของถ้วยตัวอย่างที่ความเร็ว 250 มม. / นาที หลังจากจังหวะลงลูกสูบก็เคลื่อนที่ด้วยความเร็วเดียวกันกลับไปที่จุดเริ่มต้นดั้งเดิม งาน (พื้นที่ใต้เส้นโค้ง) ถูกคำนวณทั้งจังหวะลงและจังหวะขึ้นเพื่อวัดแรงที่กระทำโดยมายองเนสที่เหลือบนใบหน้าล่างของลูกสูบ - บ่งบอกถึงความหนาและการยึดเกาะของตัวอย่าง .
ผลลัพธ์และการอภิปราย
ด้านล่างคือการแสดงกราฟิกของตัวอย่างที่ทดสอบ แกน X คือการกระจัดและแกน Y คือแรง
จะเห็นได้ว่ามีการแยกชัดเจนระหว่างตัวอย่างสองประเภท กราฟนี้แสดงให้เห็นว่ามันใช้กำลังมากกว่าในการแทนที่ผลิตภัณฑ์ปกติมากกว่าสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ
ด้านล่างเป็นตารางแสดงการคำนวณที่ทำบนกราฟด้านบน
| งาน | การอัด | การเพิกถอน | การอัด | การเพิกถอน | |
| ตัวอย่าง | N.mm (mJ) | N.mm (mJ) | ตัวอย่าง | N.mm (mJ) | N.mm (mJ) |
| ปกติ 1 | 109.7 | 74.6 | ไขมันต่ำ 1 | 72.7136 | 55.7929 |
| ปกติ 2 | 114.9 | 79.1 | ไขมันต่ำ 2 | 72.5 | 55.0 |
| ปกติ 3 | 116.9 | 79.9 | ไขมันต่ำ 3 | 72.8 | 55.5 |
| เฉลี่ย | 113.8 | 77.9 | เฉลี่ย | 72.7 | 55.4 |
| เซนต์เดฟ | 3.69 | 2.83 | St.Dev | 0.16 | 0.42 |
| COV | 3.24% | 3.63% | COV | 0.23% | 0.75% |
เช่นเดียวกับกราฟเราสามารถเห็นความแตกต่างที่ชัดเจนในสองตัวอย่างในการเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยของการจำลองแบบ หมายเลขการบีบอัดหมายถึงงานที่ทำเพื่อย้ายลูกสูบไปยังตำแหน่งที่กำหนด ยิ่งมีจำนวนความต้านทานมายองเนสมากเท่าไหร่ จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์ปกติต้องการการทำงานมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ แนวโน้มนี้ยังคงเป็นจริงกับงานการหดตัวเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ปกติต้องใช้ความพยายามมากขึ้นในการย้ายลูกสูบกลับไปที่จุดเริ่มต้นเดิมซึ่งบ่งบอกถึงการยึดเกาะที่ดีขึ้นซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการตักของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเสิร์ฟ สิ่งหนึ่งที่จะชี้ให้เห็นก็คือสัมประสิทธิ์การแปรปรวน (COV) โดยทั่วไปแล้วอะไรก็ตามที่ต่ำกว่า 10% จะถือว่าเป็นการทดสอบที่ถูกต้อง ในขณะที่ตัวอย่างทั้งสองตกลงไปในช่วงนี้ก็ควรจะชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำมี COV ต่ำมากซึ่งบ่งชี้ว่ามันมีความสอดคล้องมากกว่าผลิตภัณฑ์ปกติ กราฟยืนยันผลนี้เนื่องจากร่องรอยต่ำเกือบจะเหมือนกันทุกประการ
สรุปผลการวิจัย
จากผลลัพธ์เหล่านี้สามารถสร้างความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสองผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้ ในขณะที่เราสามารถแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในสองตัวอย่างนี้บางทีข้อมูลที่มีค่ามากขึ้นสำหรับผู้ผลิตอาจจะดูว่าผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำอย่างใกล้ชิดสะท้อนถึงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปกติ บ่อยครั้งที่มีผลิตภัณฑ์ลดไขมันเป้าหมายคือการทำให้เหมือนผลิตภัณฑ์มาตรฐานมากที่สุด วิธีการวัดค่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการเนื่องจากจะต้องสามารถวัดบางสิ่งได้อย่างสม่ำเสมอหากมีโอกาสในการควบคุม ด้วยข้อมูลใหม่นี้โปรเซสเซอร์จึงสามารถตัดสินใจได้อย่างมีข้อมูลมากขึ้นเมื่อพูดถึงขั้นตอนการประมวลผลเนื่องจากมีผลต่อพื้นผิวโดยรวมของผลิตภัณฑ์
