โซลูชั่นการวิเคราะห์พื้นผิวขนมเจลาตินปกติและปราศจากน้ำตาล

สถานการณ์

สารให้ความหวานอยู่ภายใต้ความสนใจในอาหารหลายชนิดและการเลือกใช้สารให้ความหวานมีผลต่อทั้งรสชาติและปาก เพื่อให้มั่นใจว่ามีการปฏิรูปผลิตภัณฑ์ที่จัดตั้งขึ้นอย่างต่อเนื่องเพื่อตอบสนองความคาดหวังของผู้บริโภคจำเป็นต้องมีข้อมูลวัตถุประสงค์ นี่อาจเป็นเรื่องยากมากเมื่อพิจารณาถึงรสชาติ แต่สำหรับปากรู้สึกว่าเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสอาหารให้คำตอบที่เชื่อถือได้ ในตัวอย่างนี้เราเปรียบเทียบขนมเจลาตินที่ผสมกับ HFCS (น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง) กับผลิตภัณฑ์เดียวกันที่ผสมสารให้ความหวาน

วิธี

วิธีการนี้มีพื้นฐานมาจากการทดสอบ Bloom สำหรับการวัดความแข็งแรงของเจลหรือเจลาติน แต่แทนที่จะใช้น้ำหนักกับโพรบจะมีการเคลื่อนไหวของเครื่องจักรลงด้านล่างและรวบรวมข้อมูลแรงอย่างต่อเนื่อง ในตัวอย่างนี้ใช้ตัววิเคราะห์พื้นผิว TMS-Pro ของ Food Technology Corporation (FTC) ติดตั้งโหลดเซลล์อัจฉริยะ 25 นิวตันและ โพรบทรงกระบอกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 12.7 มม. (1/2 นิ้ว)

ตัวอย่างทั้งหมดได้รับอนุญาตให้ปรับสมดุลภายใต้การแช่แข็งที่อุณหภูมิ 40 ° F ถ้วยตัวอย่างแต่ละอันจะถูกนำออกจากตู้เย็นและทดสอบทันที โปรแกรมทดสอบย้ายโพรบเพื่อตรวจจับการสัมผัสพื้นผิวของตัวอย่างจากนั้นเลื่อนลงอีก 3 มม. ก่อนที่จะกลับไปที่ตำแหน่งเริ่มต้น แรงสูงสุดที่ทำได้คือการวัดความแน่นของเจล

ตัวอย่างที่มีรสหวาน HFCS สามตัวอย่างถูกทดสอบเทียบกับสารให้ความหวานที่มีสามชิ้น

ผล

การแสดงกราฟิกจาก TL-Pro ของผลการทดสอบสำหรับตัวอย่างทั้งสี่นั้นแสดงไว้ที่นี่ (บังคับให้ใช้กับการเคลื่อนที่แบบสะสม)

ที่การกระจัดสูงสุดตัวอย่างสองชนิดนั้นสามารถแยกแยะได้ สิ่งที่เห็นได้ชัดเจนคือวิธีการทดสอบที่ทำซ้ำได้ ด้วยการเลือกหัววัดความเร็วและการกระจัดเพื่อการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดการแยกด้วยความแน่นสามารถทำได้มากขึ้น จะได้เส้นโค้งที่นุ่มนวลขึ้นโดยใช้โหลดเซลล์ที่มีความละเอียดปลีกย่อย

ผลลัพธ์เดียวกันกับการคำนวณเพิ่มเติมจะแสดงที่นี่

• ค่าเฉลี่ย = ค่าเฉลี่ยเลขคณิต

ความสำคัญ

ความแตกต่างของความแน่วแน่ของตัวอย่างเหล่านี้อาจไม่สามารถแยกแยะได้ด้วยการทดสอบความรู้สึกส่วนตัวด้วยปากเปล่า แต่จะเปลี่ยนไปเป็นผลิตภัณฑ์ที่นุ่มกว่าเมื่อปราศจากน้ำตาล สูตรอื่น ๆ สามารถเปรียบเทียบได้อย่างถูกต้องโดยใช้เครื่องวิเคราะห์พื้นผิว นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะทดสอบถึงจุดแตกหักในเจลและวัดพื้นผิวรอบ ๆ จุดนี้ การทดสอบ Bloom ได้รับการพัฒนาเพื่อความแข็งแรงของเจล แต่ขนมเจลาตินก็ต้องการความรู้สึกที่ดีเช่นกันเมื่อมันถูกย่อยในปาก