โซลูชั่นการวิเคราะห์พื้นผิวชีส - เนื้อแบบดั้งเดิมและมังสวิรัติ

สถานการณ์

เมื่อผู้บริโภคเปลี่ยนอาหารเนื่องจากเหตุผลด้านจริยธรรมหรือสุขภาพ (โดยการเลือกหรือแนะนำ) ผู้ผลิตอาหารต้องเผชิญกับความท้าทายในการตอบสนองความต้องการใหม่ ๆ ในขณะที่มักจะพยายามรักษาพื้นผิวที่กำหนดไว้ อาหารมังสวิรัติหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์นม แต่ชีสมีความนิยมอย่างกว้างขวางโดยผู้บริโภคที่ทันสมัยและดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสานรสชาติที่ดีกับปากที่มีความรู้สึกเทียบเท่ากับนมวัวดั้งเดิมทำให้รู้สึกเชิงพาณิชย์ เรากำหนดไว้ว่าเครื่องวิเคราะห์อาหารพื้นผิว Food Technology Corporation (FTC) สามารถใช้ในการวัดความแน่นเนื้อของชีสทางเลือกและทำให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวิธีการประเมินที่สอดคล้องและทำซ้ำได้ การทดสอบนี้เปรียบเทียบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ Cheddar ที่ผลิตในเชิงพาณิชย์กับของที่ได้รับการรับรองจากมังสวิรัติ

วิธี

เครื่องวิเคราะห์พื้นผิว FTC TMS-Pro ติดตั้งโหลดเซลล์อัจฉริยะ 250 N และหัววัดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 มม. ของสแตนเลสน้ำหนักเบา แต่ละตัวอย่างชีสถูกทดสอบโดยตรงจากเครื่องทำความเย็น 54 °± 1 ° F (12 °± 1 ° C ประมาณ) สำหรับการทดสอบแต่ละครั้งโปรแกรมซอฟต์แวร์ Texture Lab Pro จะย้ายโพรบลงด้านล่างจนกระทั่งตรวจพบการสัมผัสกับตัวอย่างซึ่งมีการโหลดและการเคลื่อนที่เป็นศูนย์ ตัวอย่างถูกเจาะไปที่ความลึก 15 มม. ที่ความเร็วคงที่ 300 มม. / นาที เมื่อความสมบูรณ์ของจังหวะลงโพรบถูกย้ายขึ้นที่ความเร็วเดียวกันไปยังตำแหน่ง 5 มม. เหนือพื้นผิวของตัวอย่าง ทำซ้ำเพิ่มเติมแล้วอย่างต่อเนื่องอย่างรวดเร็วเพื่อให้ได้ค่าเฉลี่ยโดยรวมที่ดีขึ้นของความแน่นของกลุ่มตัวอย่าง เมื่อเสร็จสิ้นการทดสอบซอฟต์แวร์จะคำนวณแรงอัดสูงสุด (ความแน่น) และคำนวณพื้นที่ใต้เส้นโค้งซึ่งแสดงถึงงานทั้งหมดที่เสร็จสิ้น (พลังงาน) ในระหว่างการบีบอัด

ผล

การแสดงกราฟิกจาก TL-Pro ของผลการทดสอบสำหรับ 3 ตัวอย่างของแต่ละสายพันธุ์นั้นแสดงไว้ที่นี่ (บังคับให้ใช้กับการกระจัดสะสม)

เส้นโค้งตัวอย่างควบคุมและวีแก้นแสดงความแตกต่างและแต่ละเส้นโค้งสำหรับแต่ละกลุ่มมีความใกล้เคียงกันมากอย่างที่คาดไว้สำหรับการอ่านหลาย ๆ ครั้งบนผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันส่วนใหญ่ การทดสอบทางเลือกวีแก้นครั้งหนึ่งบันทึกความผิดปกติซึ่งต่อมาพบว่าเป็นฟองอากาศภายในผลิตภัณฑ์ รูปร่างโดยรวมของเส้นโค้งสำหรับชีสทั้งสองแสดงความลาดชันอย่างรวดเร็วในระหว่างการบีบอัดเริ่มต้นตามด้วยการเพิ่มเชิงเส้น เมื่อโพรบถูกหดกลับการยึดเกาะของผลิตภัณฑ์จะทำให้เกิดแรงตึงที่จะบันทึก

ผลลัพธ์เดียวกันกับการคำนวณเพิ่มเติมจะแสดงที่นี่

• ค่าเฉลี่ย = ค่าเฉลี่ยเลขคณิต
• SD = ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน
• CV = สัมประสิทธิ์การเปลี่ยนแปลง (SD / ค่าเฉลี่ย) x 100

ความสำคัญ

ความสอดคล้องในผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่าขั้นตอนนี้เป็นวิธีการทำซ้ำและเชื่อถือได้ในการทดสอบพื้นผิวของชีส การเปรียบเทียบแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าทางเลือกวีแก้นนั้นมีความแน่นน้อยกว่าตัวอย่างดั้งเดิมและเหนียวน้อยกว่าซึ่งช่วยลดการยึดเกาะระหว่างตัวอย่างและหน้าการบีบอัดของโพรบ บทสรุปอาจเป็นไปได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติมีความร่วนและชื้นน้อยกว่าสูตรดั้งเดิมซึ่งอาจเป็นไปตามธรรมชาติของปริมาณไขมันซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม การทดสอบนี้แสดงให้เห็นว่าโดยการใช้ตัววิเคราะห์พื้นผิวโปรเซสเซอร์จะสามารถเข้าใจได้ดีขึ้นว่าการเปลี่ยนแปลงของสูตรสามารถส่งผลกระทบต่อพื้นผิวสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ได้อย่างไร ความรู้นี้อาจถูกใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติของพวกเขาเพื่อเลียนแบบชีสชนิดต่าง ๆ ในแง่ของเนื้อสัมผัส