กระดาษอุตสาหกรรมประโยชน์ของการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสในการผลิตอาหาร

พื้นผิวและความรู้สึกของอาหารที่เกี่ยวข้องมีบทบาทสำคัญในการประเมินผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค ในบางกรณีลักษณะเหล่านี้สำคัญกว่ารสชาติลักษณะหรือกลิ่น พื้นผิวหมายถึงลักษณะทางกายภาพของอาหารที่ถูกประมวลผลโดยสมองในระหว่างการบด Mouthfeel มีความสัมพันธ์กับเนื้อสัมผัสซึ่งหมายถึงปฏิสัมพันธ์ระหว่างพื้นผิวในปากและอาหาร ในรูปแบบที่ง่ายที่สุด mouthfeel เป็นแบบนั้น: รู้สึกอย่างไรในปาก ผู้บริโภคมักใช้คำศัพท์ที่แข็งนุ่มกรอบหรือกรุบกรอบในการอธิบายเนื้อสัมผัสของอาหารซึ่งบางส่วนนำไปสู่การติดฉลากเพิ่มเติมเช่นสุกสดหรือเหม็นอับ

ความสัมพันธ์ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคกับอาหารนั้นเกินกว่าความรู้สึกนึกคิดเมื่อตัดสินจากเนื้อสัมผัสเกี่ยวกับคุณภาพและการยอมรับ ความสัมพันธ์เริ่มต้นก่อนหน้านี้และก่อนการทดสอบรสชาติสุดท้าย ความรู้สึกของผลิตภัณฑ์เมื่อใช้งานไม่ว่าจะถูกบีบหรือกด ณ จุดขายผสมหรืออัดระหว่างการเตรียมฉีกหรือจับเมื่อยกขึ้นไปที่ปากก็มีความสำคัญเช่นกัน ปฏิสัมพันธ์ที่เกี่ยวข้องกับพื้นผิวซึ่งสื่อสารโดยสัมผัสแห่งความรู้สึกนี้เรียกว่าการสัมผัสนิ้ว

ลักษณะที่รายการอาหารซึ่งรวมถึงส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบมีปฏิสัมพันธ์กับอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตของมันก็คล้าย ๆ กับการทำงานของพื้นผิว การกระทำของการบีบอัดรีดและหั่นซึ่งผลิตภัณฑ์อาจได้รับในการเดินทางจากส่วนผสมดิบเพื่อให้บริการข้อเสนอแนะมีความคล้ายคลึงกันในแบบที่ผู้บริโภคสนุกกับผลิตภัณฑ์ในที่สุด (หรือไม่)

ทำให้รู้สึกของประสาทสัมผัส

หลักการของการวิเคราะห์พื้นผิวเพิ่มขึ้นจากการรับรู้ว่ามีประโยชน์ที่จับต้องได้จากการทำความเข้าใจวิธีการเพิ่มประสิทธิภาพประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสสำหรับลูกค้าปลายทาง Food Technology Corporation ก่อตั้งขึ้นเพื่อทำสิ่งนี้ วันนี้โปรเซสเซอร์กำหนดสิ่งที่คาดหวังว่าเกี่ยวข้องกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ของตนโดยทั่วไปแล้วโดยความคิดเห็นของผู้บริโภคผ่านการสำรวจและการประเมินผลแผง ด้วยข้อมูลนี้อาจมีการพัฒนาวิธีการทดสอบทางวิทยาศาสตร์เพื่อให้สามารถทำการวัดและควบคุมคุณลักษณะเหล่านี้ได้ในที่สุด เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสนั้นเป็นวิธีการที่ผู้กระทำจะกลายเป็นเป้าหมาย - โดยการเชื่อมโยงข้อมูลการทดสอบที่วัดได้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ถือว่าเป็นอุดมคติหรือไม่ตรงตามข้อกำหนด

ความแม่นยำและความเกี่ยวข้องของการทดสอบถูกกำหนดโดยการจำลองแบบที่เหมาะสมของการทำงานร่วมกันระหว่างผู้บริโภคและผลิตภัณฑ์ ความผิดปกติทางกายภาพของตัวอย่างอาหารควรอยู่ในลักษณะที่ทำให้เกิดแบบที่ผู้บริโภคสัมผัสกับผลิตภัณฑ์เมื่อทำการตัดสินใจที่สำคัญโดยพิจารณาจากพื้นผิว ในทำนองเดียวกันการเตรียมตัวแทนและการนำเสนอตัวอย่างทดสอบเป็นพื้นฐานของการได้รับผลลัพธ์ที่ถูกต้อง เซลล์รับแรงเฉือน FTC Kramer ระดับตำนานดำเนินการบีบอัดและตัดเฉือนแบบรวมบนตัวอย่างจำนวนมากของผลิตภัณฑ์คืนข้อมูลความแน่นหนา / ความอ่อนโยนราวกับว่ากัดหรือเคี้ยว

การรักษามาตรฐาน

ประโยชน์ของการทำความเข้าใจกับพารามิเตอร์ที่สามารถวัดได้ซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงกับคุณภาพที่ต้องการ - และมีความสามารถในการทดสอบ - ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถตอบสนองต่ออิทธิพลและแนวโน้มภายนอก สิ่งนี้รวมถึงความแปรปรวนในการจัดหาวัตถุดิบและการแก้ไขกฎระเบียบไม่ว่าจะเป็นด้านความปลอดภัยโภชนาการหรือสิ่งแวดล้อม

การทดสอบมาตรฐานอุตสาหกรรมได้มีการพัฒนาในช่วงหลายปีที่ผ่านมาซึ่งมุ่งเน้นไปที่การกำหนดมาตรฐานคุณภาพของเนื้อสัมผัสในส่วนผสมดิบการประเมินผลของผลิตภัณฑ์ ณ จุดเก็บเกี่ยวและการจำแนกประเภทในระยะแรกของห่วงโซ่อุปทาน ขั้นตอนเหล่านี้หรือส่วนควบที่จำเป็นต่อการปฏิบัติมักใช้ชื่อของบุคคลผู้บุกเบิกที่ยอมรับความต้องการอย่างเป็นทางการในการวัดปริมาณอาหารอย่างเป็นทางการ

ตัวอย่างเช่นการทดสอบความแข็งแรงของเจลาตินบลูมส่งกลับค่าความแข็งในการตอบสนองต่อการบีบอัดเจลของความเข้มข้นของส่วนผสมที่รู้จักกันโพรบ Magness-Taylor ถูกนำมาใช้เพื่อทดสอบความสุกของผลไม้สดโดยการเจาะ ความอ่อนโยนในขั้นตอนการบรรจุหีบห่อและการแปรรูป

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุกระป๋องและบรรจุซ้ำเป็นตัวอย่างที่ดีของผลิตภัณฑ์ที่มีกฎระเบียบด้านความปลอดภัยของอาหารเป็นอิทธิพลภายนอก กระบวนการระบายความร้อนที่ไอเท็มเหล่านี้ถูกเก็บไว้จะมีผลกับพื้นผิวสุดท้าย โดยทั่วไปแล้วสภาวะที่ร้อนกว่าและ / หรือเวลาในการปรุงที่นานกว่าที่จำเป็นในการฆ่าเชื้อจะทำให้ความแน่นของผลิตภัณฑ์ลดลงซึ่งผู้บริโภคอาจต้องการได้น้อยลง

โพรเซสซิงความร้อนที่ต้องการมีความสำคัญต่อความปลอดภัยด้านจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์มากกว่ารูปแบบพื้นผิวของอาหาร อย่างไรก็ตามการวิเคราะห์พื้นผิวทางประสาทสัมผัสและเครื่องมือสามารถใช้ในการตรวจสอบว่าเรื่องนี้จะมีความสำคัญ หากรูปแบบยังคงอยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดโดยการทดสอบเริ่มต้นผลิตภัณฑ์จะถูกปล่อยออกมา หากอยู่นอกเกณฑ์ตัวประมวลผลอาจยังสามารถทำการเปลี่ยนแปลงการกำหนดเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปภายในข้อมูลจำเพาะ

ยกตัวอย่างเช่นแคลเซียมเป็นส่วนผสมที่ได้รับความนิยมในการปรับเปลี่ยนพื้นผิวซึ่งมักจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์กระป๋องเพื่อช่วยรักษาพื้นผิวและปากที่ต้องการ โดยปกติการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในสูตรจะถูกทดสอบในขนาดเล็กกระบวนการนำร่องก่อนที่จะนำไปใช้กับสายการผลิตเต็มรูปแบบ

ด้วยเหตุนี้พื้นผิวและปากจึงมีลักษณะสำคัญที่จะเข้าใจและควบคุมในทุกระดับของกระบวนการผลิตอาหาร

ในขณะที่อาจมีการทำงานร่วมกันในพื้นผิวที่พึงประสงค์สำหรับผู้บริโภคและสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตที่สะดวก แต่นี่อาจไม่ใช่กรณี ผลิตภัณฑ์นมที่อุดมสมบูรณ์และครีมที่มีรูปร่างที่ดีไหลอย่างต่อเนื่องจากบรรจุภัณฑ์และรู้สึกมั่นคงเพื่อสัมผัสอาจนำมาซึ่งความท้าทายในการส่งมอบประสิทธิภาพจากหัวฉีดสายฟิลเลอร์

การใช้เครื่องวิเคราะห์พื้นผิวสามารถช่วยให้ชุมชนผู้ผลิตอาหารสามารถควบคุมกระบวนการผลิตของตนเองได้อย่างมีคุณค่า การตั้งค่าอุปกรณ์แปรรูปอาหารได้รับอิทธิพลโดยตรงจากคุณสมบัติทางกายภาพหรือผลิตภัณฑ์ที่กำลังถูกจัดการ ตัวเลือกบรรจุภัณฑ์ยังมีอิทธิพลอย่างมากต่อการยอมรับของลูกค้าและมีผลกระทบต่อการปรับเปลี่ยนพื้นผิว บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์คุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์ในแง่ของประสิทธิภาพการจัดเก็บและความกังวลด้านสิ่งแวดล้อมคือการตัดสินใจทั้งหมดซึ่งอาจส่งผลเสียต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร ณ จุดที่รู้สึก

ความอดทนและการแก้ไขข้อขัดแย้ง

การเปลี่ยนรสนิยมของลูกค้าปลายทางมีความซับซ้อนยิ่งขึ้น - ปราศจากไขมัน, ปราศจากน้ำตาล, ปราศจากเนื้อสัตว์, ปราศจากกลูเตน, ปราศจากนม, สารเติมแต่ง, ปราศจากสารกันบูด, ปราศจากสารจีเอ็มโอ - อิสระในการเลือกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเสียค่าใช้จ่าย พื้นผิวที่พึงประสงค์ ปริมาณไขมันเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เรารับรู้คุณภาพที่สัมพันธ์กับเนื้อสัมผัสปากของอาหารที่มีไขมันทำให้เกิดความรู้สึกร่ำรวยที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพที่สูงขึ้นและการส่งผ่านของรสชาติก็ถูกเร่งด้วยโครงสร้างของไขมัน

การเปรียบเทียบพื้นผิวระหว่างทางเลือกลดไขมันกับสูตรดั้งเดิมคือการประยุกต์ใช้การวิเคราะห์พื้นผิวที่มีคุณค่า ผลิตภัณฑ์นมกึ่งแข็งเช่นซอส, dips และโยเกิร์ตสามารถทดสอบความหนาและความสอดคล้องกับข้อมูลมาตรฐานโดยใช้วิธีการอัดขึ้นรูป การรับรู้คุณภาพเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ในลักษณะนี้เกิดขึ้นเมื่อผู้บริโภคให้บริการโดยทั่วไปแล้วโดยการตักหรือเทจากภาชนะ

ความยืดหยุ่นและตัวเลือกอุปกรณ์เสริมช่วยให้ผู้ผลิตสามารถจำลองการโต้ตอบของผู้บริโภคอย่างใกล้ชิดโดยการทดสอบในบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีการอัดกลับ การทดสอบประเภทนี้ลดการสอบสวนซึ่งทำหน้าที่เป็นลูกสูบ - ไม่ว่าจะเป็นกระบอกหรือแผ่นกลมแบน - ในตัวอย่างซึ่งถูก จำกัด ในเต้ารับทรงกระบอก วัดแรงที่เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกอัดกลับมาระหว่างลูกสูบกับกระบอกสูบ ค่าสูงสุดแสดงถึงความแน่นโดยรวมซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ของพื้นผิวที่มีความหนาที่ต้องการ พื้นที่ภายใต้กราฟแรงเทียบกับการกระจัดคำนวณพลังงานที่จำเป็นในการเริ่มต้นและรักษากระแสไหลเพิ่มข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับการเปรียบเทียบ

ผลิตภัณฑ์เดียวกันอาจได้รับการประเมินสำหรับพฤติกรรมในองค์ประกอบที่สำคัญของการประมวลผล การไหลผ่านหัวเครื่องบรรจุถูกจำลองโดยการอัดขึ้นรูปไปข้างหน้าซึ่งตัวอย่างถูก จำกัด ให้ไหลผ่านรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางที่รู้จักที่ด้านล่างของกระบอกบรรจุซึ่งเป็นตัวแทนของกระบอกสูบหัวฉีด ความอดทนที่ใกล้ชิดระหว่างฟิกซ์เจอร์ทรงกระบอกและลูกสูบทำให้การอัดขึ้นรูปไปข้างหน้าสูงสุด การเปลี่ยนแปลงระยะห่างระหว่างกระบอกสูบและเส้นผ่านศูนย์กลางรูสามารถส่งคืนข้อมูลได้มากมายสำหรับผู้ผลิตเครื่องจักรเพื่อกำหนดลักษณะการทำงานอย่างสมบูรณ์

การศึกษาการวิเคราะห์พื้นผิวที่คล้ายกันเกี่ยวกับเนื้อสัตว์แปรรูปสดและสารทดแทนมังสวิรัติที่มีพื้นผิวที่ต้องการเทียบเท่าสำหรับผู้บริโภคอาจถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของอุปกรณ์เร่งด่วนและการขึ้นรูป

แพคเกจที่สมบูรณ์

เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์สภาพแวดล้อมในท้องถิ่นนี้จำเป็นต้องมีเพื่อปกป้องรสชาติรูปลักษณ์กลิ่นและเนื้อสัมผัสของอาหาร กฎระเบียบด้านสิ่งแวดล้อมและความคิดเห็นของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นความต้องการบรรจุภัณฑ์ยังช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม

อายุการเก็บรักษาที่มีประโยชน์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สดและความต้องการอาหารที่กรอบและร่วนเพื่อเข้าถึงผู้บริโภคในสภาวะที่ไม่แตกสลายนั้นเป็นเกณฑ์การยอมรับของลูกค้าสองประการที่ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากประสิทธิผลของโซลูชันบรรจุภัณฑ์ การทดสอบการบีบอัดขนมปังใช้การบีบอัดเพื่อบีบผลิตภัณฑ์ด้วยความรู้ว่าแรงสูงสุดที่ลดลงสำหรับการเคลื่อนที่ที่ระบุบ่งชี้ว่ารายการที่นุ่มนวลและสดกว่า แรงสูงสุดที่เพิ่มขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์กลายเป็นสิ่งเก่าและแข็งตัวเมื่อเวลาผ่านไปสามารถวัดได้สำหรับทางเลือกบรรจุภัณฑ์

อาหารที่เปราะบางอาจได้รับการประเมินสำหรับความต้านทานต่อการแตกของพวกเขาทั้งหมดในครั้งเดียวมั่นใจได้ว่ามีคุณภาพ snap สำหรับผู้บริโภคและให้ข้อมูลเพื่อลดโอกาสในการเกิดความเสียหายการขนส่ง ฟิกซ์เจอร์โค้งงอ 3 จุดยังสามารถประเมินคุณภาพอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้ด้วยการวางแผนการลดแรงที่ต้องใช้ในการแตกเนื่องจากขั้นตอนทำให้เกิดความนุ่มนวล

เงินอยู่ที่ปาก

ในที่สุดผลิตภัณฑ์จะต้องมาถึงลูกค้าอย่างปลอดภัยตรงเวลาและอยู่ในสภาพที่ยอมรับได้ ในขณะที่ความปลอดภัยของอาหารเป็นประเด็นหลักสำหรับทุกผลิตภัณฑ์คุณภาพก็เป็นข้อกังวลหลักและต้องได้รับการตรวจสอบก่อนที่จะมีการร้องเรียน บริษัท สามารถตอบสนองความคาดหวังของผู้บริโภคได้ดีที่สุดผ่านการวัด (การทดสอบทางประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์พื้นผิว) และการควบคุม (พารามิเตอร์สูตรและการประมวลผล)

รสชาติอาจเป็นการทดสอบขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับเส้นทางสู่การยอมรับของลูกค้าอย่างไรก็ตามการประเมินทางประสาทสัมผัสนี้ยังคงเป็นอัตวิสัยมากด้วยเส้นแบ่งระหว่างความรักและความเกลียดชัง

คุณสมบัติเชิงกลที่กำหนดพื้นผิวทางกายภาพมีความแน่นอนมากขึ้นและเครื่องวิเคราะห์พื้นผิวสามารถวัดคุณลักษณะเหล่านี้เพื่อคำนวณความกรอบความสุกหรือความอ่อนโยน ผู้ผลิตควรควบคุมสิ่งที่มีปริมาณเชิงวัตถุเพื่อให้มั่นใจว่าจุดขายที่ไม่ซ้ำกันของพวกเขายังคงสอดคล้องในการเผชิญกับตัวแปรภายนอก

หากพื้นผิวไม่เหมาะสมกับผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จะไม่ได้รับโอกาสลิ้มรสเลย