โซลูชั่นการวิเคราะห์พื้นผิวอายุการเก็บรักษาขนมปัง
ไฮไลท์
- การทดสอบวัตถุประสงค์เพื่อวัดและปริมาณการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของความสดใหม่ของขนมปัง
- วิธีการทำซ้ำโดยใช้เครื่องวิเคราะห์พื้นผิวที่ควบคุมโดยซอฟต์แวร์เพื่อระบุตัวอย่างความไม่คงตัวของตัวอย่าง
- โพรบมาตรฐานการบีบอัดอะลูมิเนียมของสมาคมนักเคมีธัญพืชแห่งสหรัฐอเมริกา
- พื้นผิวความแข็งเชิงปริมาณมีความสัมพันธ์กับระดับความนุ่มนวลที่ผู้บริโภคยอมรับได้
สถานการณ์
เก่า? หรือยอมรับได้? วิธีหนึ่งในการประเมินอายุการเก็บรักษาของขนมปังคือการใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสที่เรียบง่ายและเป็นอัตนัย (ไม่รู้สึกว่าอยู่ในมือและปาก) เครื่องวิเคราะห์พื้นผิวอาหาร Food Corporation Corporation (FTC) สามารถให้การวัดที่แม่นยำยิ่งขึ้นสำหรับสิ่งที่อธิบายได้ว่าเป็นที่ยอมรับได้และทำการทดสอบซ้ำได้อย่างน่าเชื่อถือทุกครั้ง สูตรมีการปรับปรุงอายุการเก็บรักษาหรือไม่? บรรจุภัณฑ์หรือการเก็บรักษาจะดีกว่าไหม วิธีการวัดที่เชื่อถือได้เพียงวิธีเดียวคือการวิเคราะห์พื้นผิวด้วยเครื่องจักร
การทดสอบที่อธิบายไว้ที่นี่แสดงให้เห็นถึงความสดใหม่ที่สามารถประเมินการวัดและการวัดที่ใช้กับเครื่องวิเคราะห์พื้นผิวสำหรับการทดสอบที่แม่นยำและทำซ้ำได้ของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามข้อมูลเผยให้เห็นภาพที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นกว่าการวัดความสดใหม่
วิธี
เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส TMS-Pro ใช้เทคโนโลยีอาหาร (FTC) ติดตั้ง โหลดเซลล์อัจฉริยะ 25 นิวตัน และ โพรบ AACC รูปทรงกระบอก ขนาด 36 มม. ตัวอย่างถูกดึงมาจากขนมปังก้อนเดียวกันและทำการทดสอบในลักษณะเดียวกัน แต่ครึ่งหนึ่งของตัวอย่างถูกปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืนให้แห้งและเหม็นอับทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการวัด
สำหรับการบีบอัดแต่ละครั้งโปรแกรมทดสอบจะย้ายโพรบจนกระทั่งสัมผัสพื้นผิวของตัวอย่าง จากนั้นจึงย้ายโพรบ 5 มม. ไปที่ขนมปังด้วยความเร็ว 100 มม. / นาทีก่อนที่จะกลับไปที่ความเร็วเดิมไปยังตำแหน่งเริ่มต้น สิ่งนี้อนุญาตให้มีการบีบอัดที่เพียงพอ แต่ปลอดภัยภายในความหนาของตัวอย่าง ซอฟต์แวร์ TL-Pro จะคำนวณทั้งความแน่นของผลิตภัณฑ์และงานที่ทำ (พลังงาน) โดยอัตโนมัติเพื่อบีบอัดแต่ละตัวอย่าง
ผล
ภาพกราฟิกแสดงจาก TL-Pro ของผลการทดสอบสำหรับตัวอย่างแปดตัวแสดงไว้ที่นี่ (บังคับใช้กับการเคลื่อนที่แบบสะสม)
มีการแยกชัดเจนในร่องรอยของกลุ่มที่สดและค้างซึ่งเป็นการวัดโดยตรงขององศาที่แตกต่างของความแน่น
ผลลัพธ์เดียวกันกับการคำนวณเพิ่มเติมจะแสดงที่นี่
- ค่าเฉลี่ย = ค่าเฉลี่ยเลขคณิต
- SD = ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน
- CV = สัมประสิทธิ์การแปรผัน: (SD / ค่าเฉลี่ย) x 100
ความสำคัญ
ผลลัพธ์เหล่านี้ด้วย CV 10% หรือน้อยกว่าแสดงให้เห็นถึงวิธีการที่ถูกต้องสำหรับการวัดวัตถุประสงค์ของเงื่อนไขที่แตกต่างกันที่ส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมปังหั่นบาง ๆ มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวอย่างของตัวอย่างสดและเก่าคือ: ผลิตภัณฑ์ค้างเกือบสองเท่าเป็นผลิตภัณฑ์สด ระดับความเยือกเย็นที่ต่ำกว่าจะลดการแยก แต่กลุ่มจะยังคงชัดเจน สิ่งนี้นำเสนอความสามารถในการวัดความแปรปรวนของสภาพการเก็บรักษาบรรจุภัณฑ์หรือการกำหนดสูตรที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายทำให้ผู้แปรรูปอาหารพัฒนาวิธีการควบคุมการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส
มีรายละเอียดเพิ่มเติมในรูปร่างของเส้นโค้งกราฟซึ่งเป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ช่วยให้การเปรียบเทียบระหว่างผลิตภัณฑ์และสูตรมากกว่าความสดใหม่และตัวอย่าง 'อุดมคติ' สามารถใช้เป็นฐานคุณภาพในการทดสอบการผลิตเพื่อความมั่นคง
